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幼儿园食谱制定的原则

www.yojochina.com    2010-03-16 15:00武松娱乐

  正值生长发育时期的幼儿,身体的新陈代谢比成年人旺盛,全身各生理系统正在发育成长,但还未成熟,这不仅要靠食物维持生命和补充消耗,而且还要靠食物提供促进生长发育、增强机体抵抗力及智力发展的营养。因此,制订符合幼儿营养摄取量的食谱,使幼儿获得合理的必要的营养素是十分重要的。我们认为在制订幼儿园的食谱时,要遵循以下几个原则:   一、营养充足的原则   幼儿每天应得到有规律、按比例的各种营养素。缺乏某一种营养或者摄入的食品热量不足都会影响幼儿的生长发育,轻则消瘦,重则患营养缺乏症。   营养来源于食物,我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。根据《华南地区食物成份表》内各种食物所含营养数据,以及我国有关幼儿每日营养素的需要量,我们计划了各类食品的幼儿每天进食量,以3.5岁-6.5岁幼儿组平均值为例,预计是:谷类 3 0 0克,肉类加蛋类 100克,豆制品50克,牛奶150克,水果蔬菜类400—500克,白糖12克,油10克。在以上各类食物中,谷类是提供热量的主食,包括有米、面、小米、玉米等,它能保证幼儿活动和生长发育所需的能量消耗;肉类包括有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等;豆类有豆腐、豆浆、豆干、腐竹等,均是提供蛋白质的主要食品。蛋白质在幼儿期非常重要,它有构成、修补组织,供给热量以及增强机体抵抗力和调节生理机能的功能;乳类如牛奶含钙质,蛋白质丰富,钙是构成人体骨骼和牙齿的重要材料,儿童的生长期如缺乏钙,不仅骨骼发育不健全,还可使身体矮小,牙齿不整齐,并可患佝偻病,因此必须保证每天给幼儿饮用牛奶,一般的食谱要达到钙的需要量是比较困难的,但必要时可添加钙粉或钙片;蔬菜和水果类主要是供给微量元素和维生素的,重要的微量元素有钙、磷、锌、铁、碘,其中缺乏铁就会患贫血,缺乏碘会患单纯性甲状腺肿。维生素也具有调节生理功能的作用、例如缺乏了维生素A就会患夜盲症,缺乏维生素B1就会患脚气病,蔬果类还含有大量的粗纤维,可刺激肠道的蠕动,维持正常的排泄,防止便秘。   二、科学的平衡膳食的原则   平衡膳食能发挥各种食物的营养效能,提高生理价值和吸收的利用率。在幼儿食谱中,我们通过平衡膳食能供给幼儿身体所需要的各种营养成份。首先要注意保证幼儿每日六大营养素(蛋白质,脂肪,碳水化合物,维生素,矿物质和水)按适当比例摄入;其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类食糖等八大类食物比例配置得当。由于各类食物的营养价值不相同,一个平衡的膳食除了要有上述的各类适量的食物外,还须注意谷类食物要互相搭配,达到互相补充的目的。例如肉类含有完全蛋白质,谷类含有不完全蛋白质,如以上两种食物同时吃用,也就是搭配恰当,不但可以节约开支,而且可以提供其生理价值;否则,花样虽多,但营养成份差不多,仍会出现缺乏某些营养素的现象。所以,一日各餐的主副食品不应重复。一周食谱中副食品不应有两次以上的重复。更换食物品种时,可用肉类换肉类(如牛肉换猪肉)谷类换谷类(如米粉换面条),各种瓜果蔬菜轮换供给,荤素搭配好,这样,不但营养齐全,而且适合幼儿的生理需要,使食物中的营养能更好地被吸收、利用。   三、合理分配备餐食物的原则   由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多,体内碳水化合物较少,再加上活泼好动,容易出现饥饿。所以,幼儿园可在每日三餐之外增加两次小点,将食物恰当地分配到三餐二点中去。俗语说的“早吃饱,午吃好,晚饭不过饱”是有道理的。幼儿一天作息制度中,上午时间最长,活动也多,消耗热量比重也就大。因此,早餐应保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄人,才能满足幼儿上午学习和活动的需要,供给热量最好为总热量的25%;午餐应有含蛋白质、脂肪、糖较多的食物,供给热量在总热量的35-40%为宜;两次小点占总热量的10-15%。晚餐不必吃得太饱,宜清淡一些,以免影响消化和睡眠,可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等。供热量为总热量的25-30%。   四、考虑幼儿身心特点的原则   为了满足幼儿身体所需要的各种营养素,不仅要供给营养丰富的食物,还要考虑幼儿的心理、生理特点。由于幼儿的胃容量小,消化液量也较少,单调的食物容易产生厌食和偏食。但是幼儿好奇心大,容易受外部环境的影响,因此,我们在定好两餐之间的间隔时间(3-3.5小时)的同时,制作膳食时要注意食物的色、香、味以及食物的外观形象,并根据各地的饮食习惯,经常调换花色品种,做到粗粮细作,细粮巧作,以促进幼儿良好的食欲。例如可煮些小米粥、蕃薯糖水,面食可做成糖包、煎饼,又可以做成肉包、饺子等,就是面条也可以做成炸酱面、肉丝面、炒面、汤面等多种款式。在食物的选择和制作上,要适应幼儿的消化能力和进食心理,防止食物过酸、过咸、油腻。当然,制订食谱时也应考虑到本国的设备和劳动力的情况,集体膳食其制作过程不应大复杂.否则难于实行。
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